Igiene alimentare: metodologia HACCP

Igiene alimentare: assistenza per adempimenti previsti dalla metodologia HACCP

Il sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti critici) fornisce un metodo per la individuazione dei punti critici di processo e dei relativi fattori critici di prevenzione per la messa a punto di un sistema di monitoraggio.

I principi dell’HACCP (adottati per la prima volta dalla NASA sui cibi degli astronauti per le missioni spaziali), sono stati in particolare riconosciuti ed adottati dalla CEE tramite la Direttiva del Consiglio 93/43 del 14/06/1993, successivamente recepita dall’Italia con Decreto legislativo N° 155 del 26 Maggio 1997.

I principi base dell’HACCP sono:

  • Analisi e valutazione dei rischi
  • Identificazione dei punti critici di controllo nel processo
  • Identificazione dei limiti da rispettare per ciascun punto di controllo individuato
  • Stabilire il sistema di monitoraggio
  • Stabilire le azioni correttive
  • Registrazione e documentazione
  • Verifiche della corretta applicazione

Il sistema HACCP richiede anche una metodologia applicativa che ricalca la sequenza logica dei Sistemi Qualità secondo le norme ISO 9000 alle quali, agli effetti della Direttiva CEE 93/43, si integra e senza il loro supporto risulterebbe meno efficace.

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